第90章 沙琪玛
第90章 沙琪玛 (第2/2页)
量少吃。
据考证，山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕，主要样式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时候仍然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一起作为中秋节的祭祀食品。
其制作方法是将酵母、鸡蛋液倒入面粉碗中，搅拌均匀和成面团，再将面团擀成薄片切成长条，油烧热，分批把面条放入炸再放入锅中炸熟捞出，水倒入锅中，加白砂糖和麦芽糖，煮至糖浆变黏稠，迅速将面条和果料干果倒入糖浆中，拌匀后，将面条倒入事先涂好油的容器中，放凉后切块即可。
萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，是当时重要的小吃。沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势，沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。正宗的沙琪玛分量比较重，主要是因为加的糖比较多，但为了健康，最好在相同规格体积下选较轻的。