第57章：人家这才叫真正的专业啊！
第57章：人家这才叫真正的专业啊！ (第2/3页)
“你倒是会借花献佛啊？”
抬手点了点他，耿付林才笑着点头开口：“也没什么不能说的，炸料油的核心，就是让香料出香，进到油里。
但香料分鲜货和干货，鲜货一般更容易出香。
比如葱姜蒜，放进热油里就出香，所以一般要先放。
其中姜比较耐炸，所以最早放比较好，葱蒜其次，其他的蔬菜料头再其次。
干料一般比较难出香，所以一般都要提前浸泡，就是让它们提前出香。
而且浸泡补充水分以后，也能让它们更耐炸一些。
酒精有挥发作用，所以有的厨师会在浸泡干料的时候加一些高度酒，来让干料香气更快出香，还能让料油带点酒曲香。
不过不加也没事，这个看个人理解。”
听着他的解释，直播间里弹幕纷飞。
“到底是大师啊！讲得真透彻！”
“这是纯纯的干货呀！我已经录屏了！”
“学到了学到了，今晚我就试试！”
“可以，不枉我从跳舞小姐姐的直播间转过来，看这老半天。”
镜头前，郭麒麟听得认真。
他爱吃美食，对这些美食技巧，都很上心。
有人认真听讲，耿付林也没有停，指着姜聪捞出来的葱姜蒜和蔬菜香料，继续解释：“但香料容易香，也容易苦，苦是因为火候过了头，把香料炸糊了，就会有苦味。
所以在炸这些香料的时候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否则容易出苦味。
而且在炸完以后，这些鲜香料得捞出来。
因为这些香料里的水分是没有被完全炸干的，如果放在油里，会慢慢浸泡回软。
这些水分和香料里的杂质会渐渐融合在油里，让油变得浑浊，还会沉淀在油底，让油不够清亮。
不过鲜香料要比干香料好炸，干香料的出香要比鲜香料慢，炸制的时间过短，香味就出不来。
而且干香料要比鲜香料更容易糊，因为即便浸泡过，干香料的水分也是要比鲜香料低得多的。
如果油温过高，稍微不注意，干香料就会被炸糊了。
所以想要让干香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分刚好炸干，不能过火。
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