第十一章 溜黄菜
第十一章 溜黄菜 (第2/3页)
丁也成，如果用莲子代替也绝对不会比荸荠丁差多少，所以吃了周州猪油渣的陈嫣和李大嘴他们就成了帮助周州剥莲子的白工。
两大袋莲蓬大概剥出了大半海碗的莲子，去除苦芯后，就被周州切成丁碎，泡入糖水中备用。
而后周州将腌制了有四个小时的猪肉拿出来，稍稍冲去猪肉表面的香料渣和酱油，而后就开始烧热留在锅中的猪油。
这一步必须要用小火加热猪油，在加热过程中需要厨师不停地用手在锅边探温，当感觉手掌心有好像针刺般的灼热感，猪油却没有开始起泡的时候，油温就是刚刚好。
此时立刻将火苗压到最小，只起到一个维持油温的作用，然后将腌制了四个小时的猪肉放入猪油中，在中温下‘走油’。
走油，顾名思义，就是不能长时间的炸制，只是靠这一步来锁住猪肉上的酱味和各种香料的味道，让其被牢牢压制在薄薄的油皮下。
最多在锅里翻动一下，就要立刻将猪肉捞起，然后放入蒸锅，蒸十五分钟！
蒸制的这一步，叫做‘逼其入味’，是通过热蒸汽将锁在油皮下的酱味和香料味逼进猪肉内部。
本来清酱肉是要腌制超过七天的，现在周州通过‘走油’和‘蒸制’两步，让这块只腌制了四个小时的猪肉迅速入味，然后只需要把猪肉挂晾一个小时，这块速成的清酱肉就有八分的意思了。
这种锁味逼味的手法就连周州的老妈也不清楚，完全就是高级厨师的技能范畴。
当然，这种速成清酱肉是不能直接切盘上桌的，就算这个世界没有清酱肉这道菜，真正的美食家还是能吃出毛病来，可是拿它来做溜黄菜的辅料却不会有任何问题。
“老周，你这道新菜究竟是什么啊？”
陈嫣看得一阵眼花缭乱，周州把腌肉又是炸又是蒸的，操作如此复杂，她是完全看不懂，感觉有些不明觉厉。
“这道菜叫做溜黄菜。没听过吧？你稍等，我先给你做一份尝尝。”
“嗯......尝尝就尝尝！
反正我从明天开始就会坚决减肥，一天只吃一餐，所以今天想吃什么就吃什么！”
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