第140章 吊高汤
第140章 吊高汤 (第2/3页)
可能都不会再下一个蛋。
天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。
周安回头对她嘿嘿直笑。
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。
……
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬上电三轮，周剑在旁帮忙，最后带上那只老母鸡，开车去县城。
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”
车上，周剑好奇询问。
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”
周安失笑。
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。
“吊高汤用的！”
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“晚上你见了就知道了！”
……
一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（chao）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程
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